清晨七点的扬州东关街，百年茶社 “冶春” 的蒸笼已冒起细密白雾，竹制蒸笼叠得比人高，揭开笼盖的瞬间，一股鲜醇的香气扑面而来。雪白的灌汤包在笼屉里微微颤动，薄如蝉翼的面皮上，褶皱细密均匀，像盛开的白菊。用筷子轻轻夹起一只，透过半透明的面皮能看到内里晃动的汤汁，咬开一个小口，吸吮着滚烫鲜美的汤汁，再蘸上少许姜丝醋，最后吃掉皮薄馅足的包子 —— 这道藏在扬州早茶里的经典美味，用 “皮薄、汤鲜、馅足” 的特质，书写着淮扬菜的雅致与细腻，也承载着扬州人数百年的饮食情怀。
灌汤包的历史，与扬州早茶文化一脉相承，最早可追溯至北宋时期的 “灌浆馒头”。据《东京梦华录》记载，当时汴梁城就有 “灌浆馒头” 售卖，皮薄馅多，咬之流汤，这便是灌汤包的雏形。南宋时期，随着人口南迁，这门技艺传入扬州，结合淮扬菜 “鲜、嫩、清、醇” 的特点，逐渐改良成如今的扬州灌汤包。到了明清时期，扬州作为盐商聚集地，饮食文化空前繁荣，灌汤包成为盐商宴席与寻常百姓早茶的 “标配”，甚至有 “皮包水，水包皮” 的俗语（“皮包水” 指吃灌汤包喝茶，“水包皮” 指泡澡），足见其在扬州人生活中的重要地位。如今，扬州灌汤包不仅是本地人的日常美味，更成为游客打卡扬州的 “必吃清单” 榜首，是淮扬菜走向全国的重要名片。
展开剩余71%制作正宗的扬州灌汤包，堪称 “舌尖上的精细活”，每一步都透着淮扬师傅的匠心。首先是制皮，选用高筋面粉，加入适量温水和少许盐，揉成光滑的面团后静置 30 分钟，让面筋充分松弛。接着将面团搓成长条，切成大小均匀的剂子（每个剂子约 15 克），用擀面杖擀成直径约 8 厘米的薄皮 —— 擀皮时讲究 “中间厚、边缘薄”，边缘要薄得能透光，却不能破，这样才能兜住足量的汤汁，又不会因过厚影响口感。老手艺人擀皮时，手腕转动灵活，短短几秒就能擀出一张 “薄如纸、匀如绸” 的面皮，褶皱分明且大小一致，堪称 “视觉与味觉的双重享受”。
馅料的调制是灌汤包 “鲜” 的核心，讲究 “汤馅一体”。选用新鲜的猪前腿肉（肥瘦比例约 3:7，保证口感鲜嫩不柴），剁成细腻的肉糜，加入姜末、葱花、料酒、生抽、白糖、胡椒粉调味，朝一个方向搅拌至肉糜起胶。最关键的步骤是 “打水”，分多次加入用猪皮熬制的皮冻（皮冻需提前将猪皮焯水去毛，加水慢熬 4 小时，冷却后凝固成冻），每次加入后都要充分搅拌，让肉糜完全吸收皮冻，直至肉糜变得饱满多汁。皮冻的加入是灌汤包 “流汤” 的秘诀，蒸制时皮冻融化成汤汁，包裹在肉馅中，咬开时便能尝到鲜醇的肉汁。
包制灌汤包考验的是 “手上功夫”。取一张面皮放在掌心，放入约 20 克馅料（馅料要放在面皮中间，避免沾到边缘导致破皮），用拇指和食指轻轻捏住面皮边缘，顺时针方向依次捏出褶皱，每个包子需捏出 18-24 道褶皱，且褶皱要均匀细密，收口时要轻轻捏紧，防止蒸制时汤汁溢出。包好的灌汤包要大小一致，造型饱满，像一个个小巧的白灯笼，放入垫有油纸的蒸笼中，静置 5 分钟后再蒸制。
蒸制环节需精准控制火候与时间。蒸锅水烧开后，将蒸笼放入，用中火蒸 6-8 分钟（时间过长会导致面皮变厚、汤汁流失；时间过短则肉馅不熟）。蒸好的灌汤包要立即取出，此时面皮雪白透亮，汤汁在内部晃动，散发着浓郁的鲜香，让人垂涎欲滴。
品尝扬州灌汤包有一套 “标准流程”，老扬州人总结为 “轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。用筷子轻轻夹起包子的顶部（避免夹破底部导致汤汁漏出），移到醋碟上方，用牙齿在包子顶部咬开一个小口，先慢慢吸吮完内里的汤汁（汤汁滚烫，需小口慢吸），再将包子蘸上少许姜丝醋（姜丝能去腥，醋能解腻，与鲜美的汤汁相得益彰），最后一口吃掉包子。整个过程要慢，才能充分感受汤汁的鲜醇、肉馅的鲜嫩与面皮的柔软，这也正契合了扬州人 “慢生活” 的早茶文化。
在扬州人的生活里，灌汤包早已不只是一道美食，更是一种社交与生活仪式。清晨的茶社里，老人们点一壶绿茶，一笼灌汤包，慢悠悠地品尝，与老友聊天下棋，能坐一上午；年轻人周末带着家人来吃早茶，孩子拿着小勺子小心翼翼地吸着汤汁，脸上满是满足；外地游客则拿着手机记录品尝过程，惊叹于灌汤包的 “皮薄汤鲜”。对于在外打拼的扬州人来说，回到家乡的第一件事，就是去茶社点一笼灌汤包，喝一口熟悉的汤汁，乡愁便在这鲜醇中消散。
去年春天，我在扬州 “富春茶社” 跟着点心师傅周师傅学做灌汤包。周师傅从事灌汤包制作已有 30 年，手上的老茧见证了他的匠心。“包包子的褶皱要均匀，收口要轻，不然蒸的时候容易破；蒸的时候火候一定要准，多一分钟都不行。” 周师傅一边示范一边讲解，他捏褶皱的动作流畅自然，短短几秒就捏出 20 道均匀的褶皱。我试着包了一个，结果要么褶皱太少，要么收口不严，周师傅笑着说：“别急，这手艺得练上几年才能熟练。” 蒸好的灌汤包端上桌，我按照 “标准流程” 品尝，鲜美的汤汁在口中化开，肉馅鲜嫩多汁，面皮柔软细腻，搭配着姜丝醋，味道堪称一绝。
离开扬州时，我特意带了几盒真空包装的灌汤包，想回家与家人分享。虽然在家蒸制的灌汤包不如茶社现做的那般鲜美，但当汤汁在口中散开时，还是让我想起了扬州早茶的烟火气，想起了周师傅的耐心指导。这道灌汤包的魔力，就在于它用最精细的工艺、最鲜醇的味道，将扬州的慢生活与淮扬菜的匠心装进蒸笼，让每一个品尝它的人，都能感受到这座城市的雅致与温暖。
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